Кулинарные шоу пользуются огромной популярностью у зрителей. Именно поэтому Markiza Television решила запустить новый проект под названием Na kniže («На ноже») с известным и удостоенным нескольких престижных наград шеф-поваром Мартином Новаком (37 лет). Он возглавляет ресторан в Шимаке Замок Пезинок. В интервью он рассказал нам, что любят есть люди, что он никогда не стал бы есть и почему на кухне у него одни мужчины.

Мартин, в настоящее время вы снимаетесь в кулинарном шоу Na kniže. Что привлекло Вас в этом телепроекте? — Ко мне обратился отдел кастинга компании Markíza, у нас было несколько встреч, пробы на камеру и тому подобное. Потом все прошло хорошо, мне позвонили и сказали, что выбрали меня. Конечно, были и другие претенденты. И что я могу сказать об этом шоу? Это новый опыт для меня, к тому же я получаю некоторую известность, а самое главное — я помогаю людям и ресторанам, которые плохо воспринимают все это после периода ковида. Мы пытаемся влить в их жилы новую энергию.

Вы снимаете в ресторанах по всей Словакии. Что вас больше всего удивило в хорошем смысле, и наоборот, что больше всего потрясло в том смысле, что это действительно происходит в заведениях? — Конечно, благодаря тому, что съемки проходили по всей Словакии, а не только в более богатых регионах вокруг Братиславы, мы получили широкий спектр. Должен сказать, что везде я встречал хороших людей. Человеческий подход кое-где удивил меня в хорошем смысле, у меня есть несколько любимых ресторанов, в которых мы снимали, и если у меня будет поездка по окрестностям, я обязательно вернусь, потому что они замечательные люди. А вот что меня больше всего удивило в негативном смысле, так это гигиена и использование полуфабрикатов, или когда я открывал холодильник и видел эти блюда — неправильно хранившиеся, зараженные — это было где-то вызывающе. Это вещи, с которыми я не могу себя идентифицировать. Была жизнерадостность…

Общеизвестно, что в ресторанах готовят из полуфабрикатов. Вероятно, так будет всегда и здесь. Как вы думаете, изменится ли это когда-нибудь? — Дело в менталитете владельца или поваров, которые работают в ресторане. Конечно, с точки зрения хранения, им так лучше и проще. В некоторых ресторанах в день бывает мало людей, может быть, 5 — 6 столиков, и тогда хранение ингредиентов в таких ресторанах стоит больших денег. Некоторые шеф-повара также более ленивы, поэтому они выбирают путь полуфабрикатов.

Большой ли это грех — готовить из полуфабрикатов? Или что вы считаете самым большим кулинарным промахом? Есть и другие! Лично я иду в ресторан, чтобы кто-то приготовил для меня, а не для того, чтобы кто-то разогревал мою еду. Затем чистота и порядок — я действительно не понимаю, как кто-то может пренебрегать этим! В конце концов, вы готовите еду для людей, и вы можете отравить кого-то грязью. Потом, например, у них везде были микроволновки, это было похоже на возвращение на 20 лет назад. Это случилось со мной во время съемок — мне принесли еду, разогретое мясо из микроволновки. Я пошел на кухню, чтобы спросить об этом у поваров, и оказалось, что я точно это узнал.

Вы имеете в виду гигиену на кухне или вообще в ресторане? — На кухне. У меня на кухне убирают три раза в день, дезинфицируют, маркируют контейнеры, используют HCCP, я приверженец этого! Я не понимаю, как кто-то может не следовать этому. Мы готовим для людей, а не для животных! К тому же у поваров иногда не хватало мастерства, чтобы приготовить эти блюда хорошо. Некоторые были действительно очень плохими, я тогда пугалась и выплевывала еду в салфетку, потому что ее было невозможно есть.

Когда случилось нечто подобное, как отреагировали повара? Ну, как вы думаете, как они отреагировали?! Когда кто-то разрушает вашу мечту о хорошем ресторане… конечно, они были недовольны! Но это то, что зрители постепенно увидят (улыбается), грязь тоже будет там, плохая еда — это именно те вещи, на которые мы указываем и которые зрители постепенно увидят.

Возможно, вы больше никогда не будете ходить в те рестораны с грязной и невкусной едой… — Определенно нет. Иногда я обычно удивляюсь, зачем я вообще это попробовал. Если бы я сначала увидел кухню, я бы даже не притронулся к еде.

Как давно вы работаете шеф-поваром и когда вы поняли, что хотите стать шеф-поваром? — Я пошел в гостиничную школу, когда мне было 15 лет. Сейчас мне будет 38 лет. Так что на кухне я уже 23 года. Сейчас я работаю в Пезиноке в замке Шимак с момента открытия ресторана, то есть около 4 лет. До этого у меня было несколько проектов в Братиславе. Посмотрим, что будет дальше.

Я заметил, что в ресторане, где вы работаете, одни мужчины. У вас нет женского персонала? — Женщины, несомненно, прекрасные повара, у них хороший нюх на детали, но я думаю, что это очень тяжелая работа для них, как умственно, так и физически. На кухне много эмоционального напряжения, много криков и много того, что вылетает изо рта. Когда-то у меня был отличный коллега, который ушел в другой сегмент. Но теперь у меня на кухне есть кондитер. Женщина должна быть настроена на то, чтобы заниматься этим с парнями. Плюс у нас есть женщина-помощник по мытью посуды, но у меня нет ярко выраженной женщины-повара.

Мы находимся в ресторане, где предложение блюд не такое традиционное, как в обычном ресторане. Что люди чаще всего заказывают в вашем заведении? У нас была возможность попробовать, например, голубя, что не так часто встречается… — Люди, которые приходят сюда, уже знают, что в моем заведении они не получат какого-нибудь гордона и тому подобное (улыбается). Я работаю с местными ингредиентами, трансформирую их в тот стиль, который я чувствую и воспринимаю. Наш ресторан второй раз подряд был признан рестораном года. У нас есть клиенты. Некоторые иногда удивляются, но дело не в том, что люди знают эти вкусы. Это эксперимент, вы приходите, пробуете, есть нетрадиционные вкусы. Мы используем местные ингредиенты. Сто человек, сто вкусов… Голубика, лань, местная рыба, будь то сом или осетр, судак, очень популярны у нас.

Часто случается так, что официант приносит клиенту тепловатый суп. Существует «легенда», что когда человек жалуется на это, кухня плюет ему в еду…- Нет, не то! Но это зависит от того, о каком ресторане идет речь. Дело в человеческом подходе. Я поставил себя на эту работу, я работаю в гастро — я работаю для людей. Это сервис! Для меня было бы позором сделать что-то подобное! Это что-то такое мелкое и жалкое! Мы все просто люди. Мне также случалось, что суп клиента казался холодным. Когда ты занят, тебе все может сойти с рук. Если кто-то исправляет разбитое самолюбие, плюнув в чью-то еду, это жалко.

Во время ковида все было закрыто, некоторые заведения были похоронены. Возможно, люди до сих пор боятся идти в гастробизнес. Как вы на это смотрите? — Из ресторанного бизнеса вышло много слабых игроков. Но опять же, мы знаем, что постепенно на каждом углу появилась пиццерия. Это тоже немного раскалывает бизнес. Многие люди думают, что если у них появятся лишние деньги, то они откроют ресторан — и в итоге ты ходишь и видишь их идеи. Экономическая ситуация в Словакии не совсем радужная, даже с энергией и всем остальным. Я просто надеюсь, что люди не отказываются от ресторанов, ходят с друзьями, обслуживаются в хорошем ресторане и наслаждаются хорошим обедом или ужином. Я верю, что многое изменится, и гастро оживет, зажжется, забудет этот мрачный период и пойдет дальше.

Есть ли у вас привычка ходить в рестораны? Что Вы любите заказывать? — Люблю, но это зависит от того, когда и куда я иду. Когда у нас семейный обед, мы часто ходим в безымянный ресторанчик в Венгрии. Я не такой привередливый человек, чтобы у меня была потрясающая еда. Для меня важно, чтобы еда была вкусной и приготовленной с любовью. Будет ли это более дорогой ресторан, или халашле, или палочка перпетто — для меня это не имеет значения. Когда у меня есть время и возможность, я люблю ходить в ресторан.

Передача называется «На ножах». Конечно, очень важно, какими ножами вы пользуетесь на кухне. У меня тоже есть определенный набор японских ножей, которыми я пользуюсь. Филейный нож используется для разделки рыбы. Есть ножи для разделки костей и для обычных работ. Нож — это важная часть кухонного оборудования. У каждого профессионального повара есть нож. Это как ваш маленький набор, который никто больше не берет в руки. Это как с чуваками (смеется).

Есть ли у вас еда, которую вы никогда не стали бы есть? — Плохая еда! Я съем все, что угодно, у меня нет проблем с любой едой, но она должна быть хорошей. Будь то лягушка или что-то другое, я попробую все ради удовольствия. У меня действительно нет ничего такого, чего бы я не съел.